ตั้งแต่เบอร์เกอร์สาหร่ายทะเลไปจนถึงเบคอนแห่งท้องทะเล ผู้ประกอบการด้านอาหารแบบยั่งยืนกำลังสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ เพื่อสร้างเสน่ห์ให้กับสัตว์กินพืชทุกชนิดที่หิวโหย
เมื่อสัตว์มีกระดูกสันหลังยกตัวเองขึ้นจากทะเลครั้งแรกเมื่อ 390 ล้านปีก่อน ชีวิตบนบกนั้นดี มีบรรยากาศที่อุดมไปด้วยออกซิเจน และแทบไม่มีการแข่งขันด้านอาหารเลย ชายฝั่งนั้นชัดเจน
ในปี 2022 ชีวิตบนบกมีมากขึ้น ประชากรมนุษย์ของโลกคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 9.7 พันล้านคนภายในปี 2050 ; ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าการผลิตอาหารจะต้องเพิ่มขึ้น 70 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ทันกับการเติบโตนั้น “วิธีการก่อนหน้านี้ที่ใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการเกษตรจะไม่เป็นทางเลือกอีกต่อไป เนื่องจากมีผลกระทบสูงในการแลกเปลี่ยนที่พวกเขามีต่อสิ่งแวดล้อม” อ่าน การทบทวน งานวิจัยปี 2017 การแลกเปลี่ยนเหล่านี้รวมถึง “การแยกส่วนแหล่งที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติและคุกคามความหลากหลายทางชีวภาพ การผลิตก๊าซเรือนกระจกจากการกวาดล้างที่ดิน ปุ๋ยและการผลิตปศุสัตว์สัตว์ และสารอาหารที่ไหลออกจากปุ๋ยที่ทำลายระบบนิเวศทางทะเล น้ำจืด และบนบก”
จาก ผลการศึกษาจากฟาร์มสู่ส้อมในปี 2018 ที่ วิเคราะห์ฟาร์ม 40,000 แห่งที่ผลิตอาหารที่บริโภคได้ 90 เปอร์เซ็นต์บนโลกใบนี้ เราต้องละทิ้งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมหากเราคาดหวังว่าจะรักษาตัวเองได้ในอีกไม่กี่ทศวรรษข้างหน้า ผู้บริโภคชาวอเมริกันได้พิสูจน์ตัวเองว่าเต็มใจที่จะทดสอบน้ำ: จากการวิจัยตลาดจาก Good Food Institute ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงผลกำไรที่ส่งเสริมทางเลือกในการทำการเกษตร ชาวอเมริกันใช้เงิน 1.4 พันล้านดอลลาร์เพื่อซื้อเนื้อสัตว์จากพืชขายปลีก (ซึ่งเข้าถึง 19 เปอร์เซ็นต์ของครัวเรือน) ในปี 2564 คิดเป็นส่วนแบ่งตลาด 2.7 เปอร์เซ็นต์ของบรรจุภัณฑ์ขายปลีกทั้งหมด – ขายเนื้อดอลลาร์ บริษัทอาหารจากพืช Beyond Meat and Impossible Foods—สองชื่อครัวเรือนในตลาด faux-meat ที่สำคัญของอเมริกาในขณะนี้—โต้แย้งว่าเบอร์เกอร์ของพวกเขาใช้ดินและน้ำน้อยกว่าอย่างมาก และสร้างก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าที่เทียบเท่ากับเบอร์เกอร์เนื้อ เช่นเดียวกับนิวยอร์ก ไทม์สได้รายงาน
กลุ่มผู้ประกอบการด้านอาหารจากพืชที่มีขนาดเล็กกว่ามาก แต่มีแรงบันดาลใจเช่นเดียวกับมุ่งมั่นที่จะทำให้พวกเขาดีขึ้นโดยการเน้นย้ำและเพิ่มส่วนผสมที่ไม่ ต้องใช้ ดินหรือน้ำและพวกเขาโต้เถียงว่ามีศักยภาพมากพอที่จะเอาใจชาวตะวันตก พิจารณาความเป็นไปได้ที่เราทิ้งทรัพยากรที่มีแนวโน้มมากที่สุดของเราไว้เบื้องหลังในมหาสมุทร หากคุณต้องการ คุณจะเปลี่ยนเนื้อเป็นสาหร่ายหรือไม่?
แม้ว่าสาหร่ายเป็นอาหารหลักของเอเชียตะวันออกมาหลายร้อยปีแล้ว ตัวอย่างเช่น ชาวเกาหลีใต้บริโภคสาหร่าย 20.4 ปอนด์ต่อคนในปี 2020แต่ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารบูติกในประเทศตะวันตก
“ฉันคิดว่าสาหร่ายทะเลต้องการการสร้างแบรนด์” Mark Kulsdom อดีตนักเคลื่อนไหวเพื่อสิทธิสัตว์และผู้ร่วมก่อตั้งDutch Weed Burger ที่มีชื่อน่าจดจำ กล่าว เขาเข้าใกล้อุปสรรคนั้นด้วยการตะโกนถึงวัฒนธรรมกัญชาที่เฟื่องฟูในประเทศของเขา “โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเรามาจากเนเธอร์แลนด์และจากอัมสเตอร์ดัม ผู้คนจึงได้รับความสนใจ – และนั่นคือตอนที่เราล่อให้พวกเขาเข้ามา”
Royal kombu (aka sugar kelp) ที่เก็บเกี่ยวจากฟาร์มสาหร่ายออร์แกนิกแห่งแรก ของเนเธอร์แลนด์ ช่วยเพิ่มคุณค่าและรสชาติให้กับขนมพายที่ทำจากถั่วเหลืองของ Dutch Weed Burger ซึ่งเสิร์ฟบนขนมปังสีเขียวที่มีสาหร่ายขนาดเล็กและโรยหน้าด้วยซอสที่มีผักกาดทะเล Kulsdom อธิบายเบอร์เกอร์ว่ามีลักษณะที่บริสุทธ์พร้อมโน้ตคั่ว “มันเป็นการผสมผสานระหว่างรสชาติที่คุ้นเคยและรสชาติใหม่ ซึ่งมันใช้ได้ผลดีจริงๆ” เขากล่าว “ผู้คนไม่เชื่อมโยงมันกับเนื้อสัตว์ทดแทน แต่ [เข้าใกล้เป็น] เบอร์เกอร์จากพืชแบบสแตนด์อโลน”
ดังที่ Kulsdom อธิบายไว้ใน TEDx Talk ของเขาที่มหาวิทยาลัย Tilburg ในปี 2015 Dutch Weed Burgers เป็น “มังสวิรัติด้วยเช่นกัน แต่สำหรับผู้ที่กินเนื้อสัตว์” หนึ่งทศวรรษหลังจากเปิดตัวผลิตภัณฑ์แรกของพวกเขา ตอนนี้เขาและหุ้นส่วนของเขาขายเบอร์เกอร์ได้ประมาณหนึ่งในสี่ของล้านในแต่ละปี และยังคงชื่นชอบการดึงดูดใจของบรรดาสัตว์กินเนื้อทุกชนิด “[การพูดว่า] ‘นี่สำหรับคนกินเนื้อ แต่ผักก็กินได้’ เป็นเรื่องตลกเพราะมันมักจะตรงกันข้าม” เขากล่าว “[เรา] ขี้เล่นทำให้ผู้คนคิดใหม่และปรับนิสัยของพวกเขาใหม่”
ในที่สุด Kulsdom มุ่งมั่นที่จะเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรม “ผมเชื่อว่าบางครั้งเราต้องเลิกคิ้วโดยใช้วิธีการนอกรีตเล็กน้อย” เขากล่าวเสริม “เมื่อผู้คนได้รับสิ่งที่พวกเขารู้อยู่แล้ว มันไม่น่าสนใจขนาดนั้น เมื่อความอยากรู้ของพวกเขาถูกปลุกให้ตื่น นั่นคือเมื่อสิ่งใหม่และความคิดสามารถเข้ามาในจิตใจของพวกเขาได้”
AKUAบริษัทผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกจากสาหร่ายเคลป์ในบรู๊คลิน นิวยอร์ก ร่วมมือกับGreenWave (เครือข่ายไม่แสวงหากำไรของเกษตรกรในมหาสมุทรปฏิรูป) และจัดหาผลิตภัณฑ์การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจากฟาร์มที่ยั่งยืนในนิวอิงแลนด์ ผู้ก่อตั้งคอร์ทนีย์ บอยด์ ไมเยอร์ส ผู้ประกอบการที่เตรียมสาหร่ายเป็นแม่ครัวมาเป็นเวลานาน โดยไม่สนใจคำมั่นสัญญาด้านสิ่งแวดล้อมหลังจากเยี่ยมชมฟาร์มคอนเนตทิคัตของ GreenWave ในปี 2559 AKUA เกิดเมื่อสามปีต่อมาเพื่อเผยแพร่คำ
“เราใช้น้ำตาลและสาหร่ายทะเลผสมกัน [ สายพันธุ์ใหม่ของสาหร่ายทะเลน้ำตาล] ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของเรา รวมถึงเนื้อกระตุกและเบอร์เกอร์ของเรา” Boyd Myers อธิบาย Spicy Chili & Lime Kelp Jerky ของ AKUA มีสาหร่ายขนาดเล็กที่เรียกว่าสาหร่ายเกลียวทอง ในขณะที่ Kelp Burgers และ Krab Cakes ของบริษัทมี ‘ถั่วเลนทิล’ หรือแหนซึ่งมีโปรตีน45 เปอร์เซ็นต์ “มองไปข้างหน้า เราอยากจะรวมสาหร่ายหลายชนิดไว้ในผลิตภัณฑ์ของเรา” เธอกล่าวเสริม “ตราบใดที่พวกมันเติบโตอย่างยั่งยืน”
เช่นเดียวกับ Kulsdom บอยด์ ไมเยอร์สยอมรับว่าสาหร่ายต้องการผู้จับคู่ที่รอบคอบ “สาหร่ายทะเลเจอร์กี้ของเรามีสาหร่ายทะเลมากกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเราได้เรียนรู้ว่าสาหร่ายทะเลไปข้างหน้ามากเกินไปสำหรับผู้บริโภคทั่วไป” เธอกล่าว AKUA อยู่ในขั้นตอนการปรับโครงสร้างการกระตุกของมันใหม่ “เราลดสาหร่ายเคลป์ลงเหลือประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ในสูตร Kelp Burger ของเรา และผสมผสานรสชาติของมันเข้ากับรสชาติที่คุ้นเคย เช่น มะเขือเทศ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ถั่วดำ และ quinoa และผู้คนก็ชื่นชอบเบอร์เกอร์นี้จริงๆ ไม่ว่าพวกเขาจะชอบกินสาหร่ายหรือไม่ก็ตาม ” เธออธิบาย
ถึงกระนั้น ในบริบทของร้านอาหาร การอธิบายว่าเบอร์เกอร์สาหร่ายทะเลคืออะไรให้กับลูกค้าผ่านเมนูนั้นไม่ตรงไปตรงมาอย่างที่เชฟมืออาชีพส่วนใหญ่ต้องการ “ฉันพนันได้เลยว่า Krab Cake ที่ทำจากพืชของเราจะชนะบริการด้านอาหารได้เร็วกว่ามากด้วยเหตุนี้” Boyd Myers กล่าว “คนส่วนใหญ่จะเข้าใจในทันทีว่าเค้กปูจากพืชคืออะไร และข้อเท็จจริงที่มันทำจากสาหร่ายเคลป์—พืชจากมหาสมุทร—ก็สมเหตุสมผลดี”
สนามทำอาหารเหล่านี้คุ้มค่าที่จะทำ “[Kelp] เติบโตเร็วมาก – ประมาณหนึ่งฟุตต่อเดือน – ซึ่งทำให้มีประสิทธิภาพมากกว่าพืชบนบกส่วนใหญ่ในการดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์และเปลี่ยนให้เป็นชีวมวลและออกซิเจน” Boyd Myers กล่าว “มหาสมุทรของเราเป็นหนึ่งในตัวดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นป่าสาหร่ายและฟาร์มสาหร่ายทะเลจึงมีบทบาทสำคัญในการต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและช่วยขจัดกรดในมหาสมุทรของเรา ” ในความเป็นจริง นักวิจัยหวังว่าจะสามารถกักเก็บคาร์บอนจำนวนมหาศาลได้สักวันหนึ่งโดยการจมสาหร่ายทะเลลงไปในมหาสมุทรลึก จาก การทบทวนงานวิจัยปี 2019เทคโนโลยีที่จำเป็นในการทำเช่นนี้ในระดับที่มีความหมายยังไม่มีอยู่จริง แต่มหาสมุทรมากกว่า 48 ล้านตารางกิโลเมตรเหมาะสำหรับการเพาะเลี้ยงสาหร่ายทะเลที่อาจเป็นประโยชน์ต่อแนวชายฝั่งในอย่างน้อย 77 ประเทศโดยทำหน้าที่เป็น “คาร์บอนที่มีเสน่ห์” ที่บัฟเฟอร์ น้ำ eutrophic, hypoxic และ acidic นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่า “การชดเชยสาหร่ายไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเครื่องมือใหม่ที่ทรงคุณค่าสำหรับอนาคตที่ยั่งยืนมากขึ้น
